料理が傷むしくみ。温度・塩・酢・冷凍は、菌にどう効く？
冷蔵庫に入れれば安心、酢を使えば日持ちする。そんなふうに思っていませんか？この記事では、食中毒の原因になる菌が増えたり減ったりするしくみを、温度、加熱、冷却、冷蔵・冷凍、塩と酢 の順に解説します。
01菌が増えやすいのは「ぬるい」温度
食中毒の原因になる菌の多くは、ぬるい温度でよく増えます。目安は 5〜45℃付近。この温度帯にいる時間が長いほど、菌は増えていきます。
冷蔵や冷凍は、菌の増え方を遅くしたり止めたりしますが、菌を殺すわけではありません。反対に、しっかり加熱すれば多くの菌は死にますが、加熱でも消えないものがあります。順番に見ていきましょう。
02加熱：多くの菌は死ぬ。でも例外もある
中心部を 75℃で1分以上 加熱すると、多くの菌は死滅します。
ただし、ウェルシュ菌やセレウス菌は、熱に強い 芽胞 という休眠した形で生き残ることがあります。また、黄色ブドウ球菌やセレウス菌が料理の中で作った 毒素 は、加熱しても壊れません。
毒素や芽胞は、温め直しても消えません。加熱で安全にするのではなく、菌を増やさない ことが大切です。
03冷却の速さ：保存性をいちばん左右する
加熱で生き残った芽胞は、料理がゆっくり冷めていく間に、再び増え始めることがあります。
そのため、加熱後に 5〜45℃付近を素早く通過させる ことが、保存性を最も左右します。浅い容器に小分けすると、冷えるまでの時間を短くできます。
冷やし方のコツは、こちらの記事にまとめています。
予防のポイントを読む04冷蔵：遅くするだけで、止まらない
冷蔵庫(10℃以下)に入れると、菌の増え方は遅くなります。ただし、菌を殺すわけではありません。
なかでもリステリアは、冷蔵庫の中でも増えることができる菌です。冷蔵しているからといって、いつまでも安心というわけではありません。保存期間の目安を守りましょう。
05冷凍：菌は増えないけれど、死なない
-15℃以下 では、菌は増えません。でも、死滅もしません。芽胞は休眠したまま残り、冷凍する前にできた毒素もそのまま残ります。
解凍すると、菌は再び増え始めます。冷蔵庫で解凍して、早めに食べきりましょう。
06塩と酢：思ったほどは効かない
塩は、食品の水分のうち菌が使える水(水分活性 aw)を減らして、菌を増えにくくします。ただし、家庭料理のふつうの塩味では、水分活性はほとんど下がりません。黄色ブドウ球菌やリステリアのように塩分に強い菌もいるため、効果は限られます。
酢は、pHを下げて菌を増えにくくします。pH4.4付近 が、リステリアや腸管出血性大腸菌が増えられる下限です。ただし、酸で菌が死ぬとは限りません。寄生虫のアニサキスは、料理に使うふつうの酢では死にません。
このサイトの判定でも、塩分や酸で保存期間を延ばすのは 最大1日まで にしています。家庭では、塩や酢の濃度を測れないためです。
07冷凍中に起きる「おいしさ」の変化
長く冷凍すると、油脂が酸素と反応して酸化し、嫌なにおいが出ます。また、食品の表面から水分が抜けてパサパサになります(冷凍やけ)。空気を抜いて包むと、遅らせることができます。
冷凍の保存期間の目安は、安全面だけでなく、おいしく食べられるかという 品質面の目安 でもあります。
まとめ
- 菌が増えやすいのは5〜45℃付近。ぬるい時間を短く
- 75℃で1分以上の加熱で多くの菌は死ぬが、芽胞と毒素は残る
- 冷蔵は遅らせるだけ、冷凍は止めるだけ。どちらも菌は死なない
- 家庭のふつうの塩味や酢では、日持ちはあまり延びない
参考資料: 厚生労働省 家庭でできる食中毒予防の6つのポイント / 食品安全委員会 冷蔵庫に入れれば大丈夫?〜食品の保存を理解する〜 / 米国農務省FSIS Leftovers and Food Safety(冷蔵3〜4日、2時間ルール) / 農林水産省 煮込み料理を楽しむために(ウェルシュ菌) / 文部科学省 食品成分データベース(いか塩辛) / ソルト・サイエンス研究財団 塩蔵食品と腸炎ビブリオの研究 / National Center for Home Food Preservation(米国の家庭向け保存指針)
