よくある疑問と用語集

料理の保存でよくある疑問と、このサイトで使う言葉をまとめました。

再加熱すれば、傷んだ料理も食べられますか？

食べられるとは限りません。再加熱しても、芽胞や一部の毒素は残ります。傷んだと思ったら、加熱せずに捨ててください。

冷蔵庫に入れておけば、何日でも大丈夫ですか？

いいえ。冷蔵は菌の増え方を遅らせるだけです。リステリアのように、冷蔵庫の中でも増える菌もあります。

冷凍すれば、ずっと保存できますか？

菌は増えませんが、死滅もしません。長く冷凍すると油脂の酸化や冷凍やけで品質も落ちるので、早めに食べましょう。

熱いまま冷蔵庫に入れてもいいですか？

鍋のまま入れるより、小分けしてあら熱を早くとり、速やかに冷蔵庫へ入れましょう。常温に長く置かないことが大切です。

常温に何時間まで置いてもいいですか？

短いほど安全です。このサイトでは、2時間以上置いた料理は「保存しない」と判定します。1〜2時間でも、保存の目安を短くします。

保存の日数は、いつから数えますか？

調理した日の翌日を1日目と数えます。冷蔵は10℃以下、冷凍は-15℃以下が前提です。

表示される日数は、公的な基準ですか？

いいえ。公的資料を踏まえて、このサイトが独自に設定した控えめな目安です。安全を保証するものではありません。

妊娠中や小さな子どもがいる家庭で、気をつけることはありますか？

妊娠中の方、乳幼児、高齢の方、免疫が低下している方は、より短い期間で食べきってください。

芽胞(がほう)

一部の菌が作る、熱や乾燥に強い休眠状態の殻です。
加熱しても残ることがあります。

毒素

菌が作る有害な物質です。
菌が死んでも残るものがあり、加熱で壊れないものもあります。

水分活性

食品中で菌が使える水の割合を示す数字です。
0〜1の値で、低いほど菌は増えにくくなります。

酸性・アルカリ性の度合いです。
7が中性で、小さいほど酸性です。

嫌気性(けんきせい)

酸素を嫌う性質です。
酸素の少ない鍋底などで増えやすくなります。

二次汚染

生の肉や魚についていた菌が、手や調理器具を通して別の食品につくことです。

理由をもっと知りたいときは。